Kentucky.- Cuando un amigo le propuso a Brent Williams iniciar una granja de avestruces hace cuatro años, la idea le interesó de inmediato: él mismo padece una alergia potencialmente mortal a la carne roja, desencadenada por picaduras de garrapata.
El síndrome alfa-gal, como se conoce a esta condición, se vinculó por primera vez a una especie de garrapata hace unos 15 años. Los casos van en aumento y los síntomas incluyen urticaria, diarrea y picazón tras consumir incluso un bocado de carne roja. La alergia no se extiende a mariscos ni aves, por lo que el pollo, el pavo y los huevos son seguros.
Y también lo es la carne de avestruz. La carne de esta ave no voladora, de color rojo y alta en hierro, tiene apariencia y sabor similares a la carne de res.
“Las personas con alfa-gal con las que he hablado y que han probado una hamburguesa de avestruz, la mayoría están casi llorando”, dijo Williams, nutricionista y socio de Alpha Roost Farms en Danville, Kentucky. “Dicen: ‘No sabes cuánto extrañaba esto’”.
La demanda crece entre alérgicos a la carne roja
La granja planea casi duplicar su rebaño para el próximo año. Recientemente construyó un nuevo establo para los polluelos de estas aves, nativas de África y las más grandes del mundo, con una altura de 2.7 metros y un peso de más de 136 kilogramos. Actualmente tienen más de 400 aves y esperan llegar a 700 el próximo año.
W.D. King, propietario de Alpha Roost Farms y quien le propuso a Williams criar avestruces, señaló que el interés de las personas con alfa-gal está impulsando la demanda.
“La gente que no ha comido una hamburguesa en seis o siete años realmente la quiere”, dijo King.
Y están dispuestos a pagar: una libra de avestruz molido puede costar más de 20 dólares, y los cortes selectos más de 40 dólares.
“Tenemos personas que manejan desde todo el estado para conseguir avestruz”, dijo Leah Gibbs, quien dirige el mercado Dry Branch Farm en Danville, Kentucky, que vende cortes de avestruz de Alpha Roost Farms.
“Están encantados de tener una alternativa a la carne de res”, dijo Gibbs. “Es decir, sabe exactamente igual a la carne de res”.
La Alpha-Gal Association, una organización sin fines de lucro que brinda recursos en línea a personas con esta alergia, recomienda el avestruz como sustituto dietético con sabor a carne de res.
Boyd Clark, quien dirige una granja de avestruces en Texas, espera aumentar su rebaño de unas 1,200 aves en un 50% el próximo año. Clark ha criado estas aves desde los años 80 y afirma que las pocas granjas a gran escala del país intentan satisfacer una demanda creciente.
“Recibimos llamadas semanales de varios restaurantes o incluso pequeñas tiendas en diferentes partes del país que uno no pensaría que querrían vender avestruz, pero lo buscan porque tienen clientes que lo piden”, dijo Clark, propietario de Clark Ostrich Farm, a unos 144 kilómetros al noroeste de Austin.
Una industria con altibajos
El interés actual llega después de que la cría de avestruces experimentara un auge y una caída en los años 90, cuando muchas granjas e inversores se lanzaron al mercado sin experiencia en el manejo de estas aves silvestres.
“Los productores estadunidenses que se lanzaron de lleno en los 90 operaban bajo la premisa de que eran pollos de 300 libras”, dijo Michael Lehman, vicepresidente de la American Ostrich Association y granjero de avestruces en Oregón.
Las granjas intentaron aplicar el enfoque de alta densidad que funciona con pollos, pero los avestruces necesitan espacio libre, explicó Lehman. No lograron los rendimientos esperados, la oferta no pudo satisfacer la demanda y la industria colapsó con precios por las nubes.
Lehman estima que hoy solo hay entre 10 y 15 granjas con grandes rebaños de avestruces, y esos productores comprenden mejor el comportamiento de los animales y sus necesidades de espacio.
Un granjero que también sufre alfa-gal
Williams fue diagnosticado con alfa-gal hace siete años. Su primera reacción alérgica ocurrió en 2017 después de comer un sándwich de bistec mientras viajaba por trabajo, algo que había hecho cientos de veces.
Acudió a un alergólogo para diagnosticar el brote desconcertante y doloroso.
“En la primera visita, me preguntó: ‘¿Te ha picado una garrapata?’ Me reí y dije: ‘Claro, cientos’”, dijo Williams, quien ha pasado la mayor parte de su vida criando ganado en granjas donde las garrapatas prosperan.
La garrapata que lo picó portaba el azúcar alfa-gal, presente en la carne de la mayoría de los mamíferos pero no en los humanos. El azúcar es inofensivo si se ingiere directamente, pero no cuando se expone a través de la saliva de la garrapata. Al entrar en el torrente sanguíneo de Williams, provocó una reacción del sistema inmunitario. Los anticuerpos creados aprendieron a identificar y atacar las moléculas de azúcar alfa-gal, haciendo que la carne de mamíferos fuera tóxica para su organismo.
El síndrome alfa-gal es relativamente nuevo en los estudios médicos desde que un artículo de investigación lo vinculó a las picaduras de garrapata en 2011. En 2023, un informe gubernamental señaló que había unas 100 mil personas en Estados Unidos con esta alergia, aunque los expertos creen que muchos no saben que la padecen y la cifra real podría acercarse al medio millón. El año pasado, los investigadores documentaron el primer caso conocido de muerte relacionada con alfa-gal, después de que un hombre de 47 años de Nueva Jersey falleciera en 2024.
Una vez diagnosticado, Williams tuvo que eliminar toda carne de mamíferos, incluso el humo de la parrilla o la gelatina de las pastillas.
“Han pasado ocho años, pero todavía recuerdo vívidamente lo enfermo que estuve”, dijo Williams.
Así que cuando probó la carne de avestruz por primera vez, dijo que era lo más parecido a la carne de res que había tenido en años. Su esposa compró algo en línea y él cocinó un filete de avestruz.
“La sensación en la boca, el sabor, la textura, me trajo buenos recuerdos… porque solo hay ciertas formas de cocinar un pollo”, dijo Williams.
Con información de NetNoticias
