Queso poro cotiza en el mercado nacional y regional: productores

En el marco de las actividades del próximo Festival del Queso 2019 en Tenosique -que inicia este viernes-, la reconocida productora de queso poro, Gloria Esther González García, participará como expositora del queso artesanal que se creó en los años 40, cuando no había luz o carreteras y que se hizo porque tiene un mayor periodo de vida en anaquel y es más fácil su comercialización.
En Tabasco existen entre 15 o 20 marcas de diferentes quesos, que se comercializan en todos los rincones del Estado, por lo que se pronunció para que los diferentes productores de queso poro, se unan y obtengan la denominación de origen de ese derivado de la leche, que le daría un plus a los productos artesanales tabasqueños.
Refiere que fue su abuelo, Ambrosio González Burelo, quien decide hacer el queso poro junto con otros productores para darle un mayor periodo de vida en anaquel.
En entrevista para el Postcad “La Cuarta Transformación”, explicó que el queso nació en el rancho El Tigre, en los años 40, en Balancán, mismo que conlleva un proceso de revisión de calidad, con suficiente grasa y proteína, no tiene un alto grado de acidez, se le añade un cuajo, se corta en bastones y se coloca en un molde para que escurra el suero.
¿Cómo surgen los primeros quesos en Tabasco?
Mira, los primeros quesos en Tabasco surgen a principios de los años 40, como un mecanismo para darle una vida más larga a la leche, derivado de que no existían en ese entonces los medios para transportarlos y conservarlos.
¿Qué tipo de queso era en aquél entonces?
Los quesos iniciales en Tabasco son quesos amasados, que solamente tiene un proceso de cuajado, salación y escurrimiento. Mi abuelo Ambrosio González Burelo inicia, junto con otra persona, hacer este queso que ahora conocemos como queso de poro, para darle un mayor periodo de vida en anaquel.
¿Cuéntenos el concepto inicial de aquél entonces?
Hablamos de principios de los años 40, cuando no había luz eléctrica en los ranchos, no existían las carreteras y el único medio de transporte era por río o avión y entonces se determina hacer ese queso porque tiene un mayor de periodo de vida en anaquel y es más fácil su comercialización en la Ciudad de México.
¿Cómo se hace ese queso?
Este queso tiene un proceso de revisión de calidad, que tenga suficiente grasa, proteína y que no tenga un grado alto de acidez para que permita su cuajo. Luego se hace el corte en tamaños bastones y se coloca en un molde que permite su proceso de escurrimiento del suero. Posteriormente, entra a un proceso de prensado que permite totalmente la expulsión del suero, y en ese momento se hacen procesos de salación, para que el queso pueda absorber la sal y tenga el sabor con el que lo conocemos.
¿Hay otros ingredientes más sobre los que se llama quesos artesanales?
Los quesos artesanales se denominan así porque interviene la mano de los artesanos, no hay un proceso industrial ni máquinas. Todos los instrumentos que utilizan son moldes de madera elaborados en la región, que tienen un proceso de curado.
¿Qué fin tiene ponerle parafina al queso poro?
El queso de poro lleva la parafina como un medio de aislamiento y protección, para evitar su contaminación y que también se conserve.
¿Nos puede precisar por favor cómo es la composición de los quesos, que hace la comparación de otros quesos?
Las características de la leche de este queso, determinan tres factores esenciales: la raza de la vaca, su alimentación de zacate o hierba y la temperatura.
¿Cuántas marcas de queso considera que hay en Tabasco?
Con marcas registradas, debe haber entre 15 o 20. Ya hay muchas marcas que se están comercializando, sin embargo, valdría la pena hacer la revisión de sus registros ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Se habla también de que el gremio de los productores del queso poro busque registrarlo. ¿Hasta dónde puede llegar ésto?
Creo que sí se puede lograr, sería importante para todo el sector quesero que todos los productores pudieran unirse para que realmente se pueda lograr la denominación de origen, que es un distintivo que da un plus a los productos artesanales.
¿Qué tanto puede ayudar el programa del Gobierno de Tabasco de proyectar una cuenca lechera de Los Ríos e incentivar la producción de ganado vacuno?
Creo que es de suma importancia este programa para garantizar la base de la elaboración de queso, que es la leche. Que pudiéramos garantizar la materia prima, que nos permitiría tener un mayor volumen de producción y abarcar más mercados, tanto a nivel estatal como en la región, o inclusive nacional y hasta internacionalmente.